dscg8136

Ему есть что сказать! За его плечами пятнадцать лет практики в различных странах мира, включая Грецию, Малайзию, Испанию, Эквадор, а также обучение у Денио Бруччи, обладателя Мишленовской звезды.

«Правил не существует – существуют вкус и уместность»

ТРАДИЦИИ VS ИННОВАЦИИ

Традиции и правильная подача

Кухню ресторана «Кронон» сложно назвать однозначно традиционной или инновационной. Мы стремимся постоянно стимулировать вкусовые рецепторы наших гостей новыми блюдами и вместе с тем поддерживаем традиции, чтобы удовлетворить более консервативные вкусы. И где-то на стыке этих направлений оказываются блюда особой категории, подача которых требует особенного мастерства.

Отличный пример – полукилограммовый стейк «Шатобриан», который делят на порции прямо в зале перед гостями. Блюдо нельзя назвать инновационным, ведь этот кулинарный шедевр известен во всем мире. А вот подача его, как видите, весьма необычна.

Наши гости могут быть консервативны: часто просят все холодные закуски подавать на столы одновременно. Я стараюсь отговорить их от этой затеи. Конечно, некоторые реагируют негативно, но часто нам удается переубедить гостей. Ведь мы ставим перед собой очень амбициозную задачу: не только угодить человеку, но и передать новые гастрономические знания и сформировать привычки, которые по ряду причин пока чужды на территории Беларуси.

dsc_5518

Инновации для нас – классика для Европы

В ресторане «Кронон» Парк Отеля мы стараемся следовать европейским правилам полного этикета ужина: смене блюд и сервировки к ним. Это требует определенного мастерства, и не каждое заведение стремится обеспечить такую подачу. Но у нас в ресторане мы эту практику поддерживаем. И оно того стоит!

Мы всегда стараемся дать немного больше, чем просто очень хороший сервис и вкусная еда. Нам хочется, чтобы гость ушел, напитавшись еще и пищей духовной. Именно поэтому в сезонных меню мы даем описание необычных блюд, рассказываем об истории их происхождения, особенностях кухни, к которой они относятся. Я считаю, что это необходимо.

Наш подход отличается от привычного и помогает приблизиться к европейским традициям. Правильно ли это — сложно сказать. Что такое правильно? «Правильно» не существует, существуют только вкус и уместность!

dsc_5543

ТРИ КОНТИНЕНТА НА ОДНОМ СТОЛЕ

Кроме традиционных обеденного и вечернего меню мы предлагаем нашим гостям меню сезонное, которое обновляется  каждые три месяца.

Зима этого года – Северная Европа

Зимний сезон подошел к концу. Меню этого года было посвящено молодой, актуальной, модной и вместе с тем очень традиционной кухне Северных стран. И мы подготовились тщательно! Этот сезон привнес в наше меню много интересных вкусов: равиоли из лосося с соусом из укропа, ароматной травы, которую часто сочетают с рыбой; лосось «Гравелакс» — популярное шведское блюдо из тонко нарезанной и обильно покрытой укропом рыбы; финский густой суп из лисичек с копченым сыром. Похожий суп, кстати, попробовал впервые в Петербурге, а после вдохновился и сделал свой вариант.

dsc_5563zha

Кухня и путешествия – Южная Америка

Путешествия очень важны для шеф-повара. Они интересны сами по себе, но случаются и настоящие кулинарные приключения. Мне приходилось работать в Эквадоре, правда, в ресторане греческой средиземноморской кухни. Но я видел и местную кухню, особенно восхитился перуанской. К слову, в мире она считается одной из «топовых», особенно в Соединённых Штатах и странах Южной Америки. В Перу открыта и одна из самых знаменитых кулинарных школ в мире – Гордон Блю (Gordon Blue). В таких путешествиях ты не очень много ходишь, зато очень много ешь (смеется). Ну и вдохновляешься, конечно!

Новое весеннее меню – Юго-Восточная Азия

В качестве приза за победу в кулинарном конкурсе «Золотой китель 2014» я получил возможность стажироваться на кулинарных курсах в Малайзии. Там мы пробовали блюда китайской, тайской, малазийской и японской кулинарных школ. Я открыл для себя много совершенно уникальных, неизвестных мне сочетаний! И самое удивительное то, что их можно приготовить из тех продуктов, которые есть здесь, просто применив их в других, нетрадиционных для нас сочетаниях.

Паназиатскую кухню мы решили представить именно весной. Недаром одна из самых популярных закусок этого региона так и называется «Spring Rolls», или «Весенние роллы», в которых овощи цветом и вкусом напоминают эту пору года. Не секрет, что азиаты – профессионалы в вопросах «уличной еды», так называемой «стрит-фуд», концепции, которую сейчас активно разрабатывают белорусские повара.

Именно уличная еда азиатских стран вдохновила меня на создание весеннего меню. Всевозможные «сотэ», «дамплинги», «роллы», приготовленные в палатках рис, лапша, и конечно, прекрасные супы: «Том-ям», «Лакса», «Фо». А блюда «стир-фрай», которые быстро обжариваются в воке,  –  это особая тема для разговора!

В нашем весеннем меню я выделяю три основных направления: азиатский стрит-фуд, блюда, приготовленные в воке, и супы, среди которых вы, конечно, найдете популярный «Том-ям» и загадочный и неоткрытый пока европейцами «Ассам-лакса».

Конечно же, возникали трудности с подбором ингредиентов. Многие идеи нужно было адаптировать к нашим реалиям и тем продуктам, которые можно найти в Беларуси. И все же состав, вкусовые сочетания и способы приготовления и подачи активно выделяют наше весеннее меню от остальных блюд, которые могут попробовать наши гости.

В основных меню ресторана «Кронон» мы все же стараемся придерживаться линейки французско-итальянских и русско-белорусских блюд и познакомить с местной кухней гостей отеля, среди которых много иностранцев. Такой подход позволяет удовлетворить традиционные вкусы, а гурманов, много путешествующих, открытых к новым необычным вкусам, мы подкупаем постоянной сменой «вкусового фона» и возможностью попробовать что-то новое, отправляя их в «гастрономические поездки». Недаром наше осеннее меню называлось «Записки путешественника. Южная Америка».

Иногда специальное меню разрабатывается к празднику. Например, французскому празднику молодого вина Божоле Нуво, которое действует в течение трех-четырех дней.

Я очень люблю такие эксперименты. Это в некотором роде переосмысление моих путешествий и прекрасная возможность привнести в повседневность ту радость, которую я испытываю при познании нового.

img_0064

Dimitry Demidov, the Chef of Kronon Park Hotel restaurant

He has something to tell us! For 15 year this man had been working in different countries including Greece, Malaysia, Spain, Ecuador, and also was under Michelin star chef Denio Brucci.

“There are no rules, only taste and relevance matter”

Traditions vs innovations

The cuisine of the restaurant Kronor couldn’t be uniquely defined either traditional or innovative. We are constantly striving to stimulate our guests’ taste receptors and invent new dishes and keep to the traditions at the same time for those who have conservative preferences. And somewhere in the middle of these two directions there are dishes of a special kind which should be served with a great professionalism.

A good example is a 500-gram steak Chateaubriand, which is cut into portions right in front of the guests. The dish itself couldn’t be called innovative as this masterpiece is recognized all over the world while the serving is quite original.

Our guests could be conservative; they ask to serve all cold dishes at a time. I try to talk them out of this idea. Of course, some of them react negatively but quite often we manage to persuade them. We have a very ambitious goal: not only make our guests happy but also teach them something about gastronomy and formulate habits that due to a number of reasons do not exist in Belarus.

What is new for us is usual for Europeans

Being at Kronor restaurant Park Hotel we try to follow all European rules of dinner etiquette: the change of courses and its serving. This requires a certain professionalism and there are not so many restaurants that striving to take care about the service. However, we here maintain this practice. That’s worth the effort.

We always do our best to provide more than just a good service and just tasty food. We want our guests to be filled spiritually as they are leaving the restaurant. That is why in season menus we give a description of unusual dishes, provide with information about their origin, peculiarities of the cuisine to which they belong. I think this is a must.

Our attitude differs from standard and helps to become closer to European traditions. It is difficult to say whether we are right or wrong. What does it mean being «right»? There is no such a concept, only taste and relevance matter!

dsc_5647da

Three continents on one table.

Besides traditional lunch and dinner menus we offer season menus as well. They are updated every 3 months.

This year winter season menu is devoted to Northern Europe.

Winter season is almost over. We made the menu connected with young, relevant, fashionable and at the same time very traditional cuisine of Scandinavian countries. And we got prepared carefully! We brought many interesting tastes: salmon ravioli with dill sauce which is a fragrant herb often combined with a fish; salmon «Gravelaks» which is a popular Swedish dish consisted of thinly sliced fish abundantly covered with dill. Finnish thick soup made of chanterelle and smoked cheese. A similar soup, by the way, I tried for the first time in St. Petersburg, and after being inspired, I made my own variant.

Cuisine and traveling – South America

Traveling is an essential part for every chef. They are interesting in particular but sometimes even real culinary adventures happen. I used to work in Ecuador, though in the Greek Mediterranean restaurant. However, I tasted local cuisine as well and especially was delighted with the Peruvian one. By the way, in the world it is considered to be the one of the «top-notch», especially in the United States and South American countries. One of the most famous culinary schools in the world “Gordon Blue” is opened in Peru. In such tours you do not walk as much as eat (laughs). And of course you inspire!

dsc_5608

New spring menu – Southeast Asia

As a winning prize in the cooking contest «Zolotoi kitel 2014» I got the opportunity to complete an internship culinary courses in Malaysia. There we have tried dishes of Chinese, Thai, Malaysian and Japanese culinary schools. I have discovered a lot of completely unique, unknown combinations! And the most exiting is that it’s possible to prepare them using the products that we have here, just applying new, alternative combinations.

We decided to present Pan-Asian cuisine exactly in spring. No wonder that one of the most popular snacks in the region is called «Spring Rolls», in which vegetables in their color and taste remind this season. It’s not a secret that the Asians are professionals when it comes to street-food, the concept of which is actively developed now by Belarusian chefs.

That was Asian street food, that inspired me to create the spring menu. All sorts of «saute», «dumplings», «rolls»,  rice, noodles which is made in tents, and of course, excellent soups: «Tom Yam», «Lax», «Fo». And when it comes to «stir frying» food quickly fried in a wok this is just a special topic of conversation!

dsc_5707

In our spring menu I separate three directions: Asian street-food, dishes cooked in a wok and soups, among which you will find popular “Tom Yam” and mysterious, yet undiscovered by the Europeans “Assam-Lax”.

Of course, we had several problems with ingredient matching. There were a lot of ideas that we wanted to adapt to our realities and those products that we could find in Belarus. Although the ingredients, flavor combinations and ways of preparation and serving distinguish our spring menu from other dishes which our guests can try.

In main menus of «Kronon» restaurant, we still try to adhere to French-Italian and Russian-Belarusian dish line and make the hotel guests, many of whom are foreigners, get acquainted with the local cuisine.  This approach helps to satisfy traditional preferences, while for gourmets, who travel a lot, who are ready to experience new, exotics tastes we offer constantly changing taste background and the opportunity to try something new, sending those people to gastronomic trips. No wonder our autumn menu was called «traveller’s notes, South America»

Sometimes we design special menus for holidays. As it happened in case of French holiday devoted to young wine Beaujolais nouveau, which is current within 3-4 days.

I love such experiments so much. In a certain sense this is a rethinking of my journeys and a wonderful opportunity to contribute to daily routine this joy that I feel while discovering something new.

Text: Alexandra Bondina
Photo: Alexandra Shimanchuk

@kronon_park_hotel

kronon.by

kiseleva_vynos_012

kiseleva_vynos_013-1