Christian Le Squer, janvier 2016.Interview by Tatiana Subbotina

Шеф-повар Le Cing любит готовить все. Для него кулинария – творчество, где он выступает в роли кутюрье, создающего очередную коллекцию. Всего через год после начала работы в ресторане Le Cinq Кристиан Ле Скер привел команду к долгожданной победе – третьей звезде Мишлен. Мы встретились со знаменитым шефом на кухне ресторана и, пользуясь случаем, расспросили его о кулинарных вкусах и гастрономических пристрастиях.

11

– Кристиан, как возникло желание работать на кухне ресторана?

– Я очень любил покушать в детстве! (смеётся) Стать профессионалом можно только после долгой и упорной учебы. Так как я перфекционист, то люблю самое лучшее и всегда много работаю, чтобы достигнуть совершенства.

– Спустя всего год после начала вашей работы в ресторане, вы получили 3 звезду…

– Моя работа над меню ресторана Le Cinq началась 2 года назад. До этого я возглавлял ресторан Pavillon Ledoyen, который под моим руководством на протяжении 12 лет удерживал 3 мишленовских звезды. Захотелось начать какой-то новый проект, поэтому я продал все акции своего ресторана, и меня тут же пригласили в ресторан отеля Four Seasons, который на тот момент имел 2 звезды. Передо мной поставили задачу: создать такое меню, которое за год приведет ресторан уже к 3 звезде Мишлен. Во Франции сложно поддерживать такой высокий уровень. Достичь этого результата в столь короткий срок – огромный успех!

3– Один из ваших девизов – сочетание традиционной французской кухни и инноваций. Как вам это удается?

– В ресторане Le Cing я полностью изменил свой стиль, можно сказать, обновил свою рабочую базу. Моя команда помогает мне с поиском традиционных рецептов, на базе которых создаются новые блюда. Я будто кутюрье, который создает новую коллекцию. В работу нужно вкладывать много сил и эмоций, и тогда это непременно отразится на готовом блюде. То, что отправляется в тарелку, должно приносить счастье каждому!

– Вы много путешествуете. Добавляете ли вы колорит национальных блюд других стран в свои  рецепты?

– Нет, если вы приезжаете в Париж и идете в ресторан, вы должны попробовать именно французскую кухню.

Что посоветуете обязательно заказать в ресторане Le Cinq?

– Я работаю для клиентов, которым нравится то, что я готовлю, и мне бы хотелось, чтобы каждый гость возвращался в наш ресторан. Люблю разные вкусы, поэтому предлагаю всегда пробовать что-то новое! Я постоянно нахожусь в поисках нового вкуса.

4

– Какие французские блюда являются традиционными свадебными?

– Раньше существовали различия в зависимости от региона, в котором проводилась свадьба, сейчас их нет. Очень важно найти компромисс: создать универсальное меню, чтобы угодить вкусовым пристрастиям каждого гостя.

– Вы достигли невероятного успеха! Какими принципами руководствуетесь в жизни?

– Важно быть честным с самим собой и остальными.  Работа должна быть в удовольствие. Отдаюсь делу на все 100%. Я не люблю мечтать и всегда живу сегодняшним днем: жизнь меняется ежедневно, нужно наслаждаться моментом. Свои принципы и знания передаю своим ученикам. Чем больше людей я смогу обучить, тем больше у меня будет свободного времени! Искренне радуюсь, когда мои ученики превосходят учителя.

Christian Le Squer: “What gets onto a plate should bring happiness to everyone”

The chef at Le Cinq enjoys cooking everything. For him gastronomy is the art, where he acts like a couturier, creating the next collection. After just one year working at the restaurant Le Cinq Le Squer has led his team to victory that is their third Michelin star. We met with the famous chef in the restaurant kitchen and taking this opportunity questioned him about cuisine tastes and gastronomic predilections.

– Christian, how did your desire to work in a kitchen appear?

– As a child I loved eating! (laughing) To become a professional is possible only after long and diligent study. Being a perfectionist I prefer the very best and work a lot to reach perfection.

– After just one year working at the restaurant you have been awarded your third star…

– My work on the Le Cinq restaurant menu started 2 years ago. Before that I headed the Restaurant Pavillon Ledoyen, that had held three Michelin stars for 12 years under my leadership. I felt like taking up a new project, so I sold all the shares of my restaurant. I was immediately invited to work at the restaurant at the Four Seasons Hotel, which was a 2-star one at that moment. I was set a task to create such a menu, that would lead the restaurant to its third Michelin star. In France this high level is difficult to maintain. To achieve the result in such a short time is a huge success.

– One of your mottos is combining traditional French cuisine and innovation. How do you manage this?

– At the restaurant Le Cinq I’ve totally altered my style, so to speak, I’ve renewed my working base. My team helps me with searching for traditional recipes which are used to develop new dishes. I’m like a couturier, creating the next collection. You need to invest a lot of effort and emotions in your work, and it will undoubtedly have an effect on a prepared dish. What gets onto a plate should bring happiness to everyone!

– You travel quite a lot. Do you add other countries flavors to your recipes?

– No. If you happen to be in Paris and visit a restaurant you should try the very French cuisine.

– What would you recommend to order at the restaurant Le Cinq?

– I work for customers, who like what I cook and I want each guest to come back to our restaurant. I love various flavors that’s why I always offer something new to taste! I’m in constant search for a new flavor.

– What French dishes are traditional wedding ones?

– There were differences dependent on a region, where a wedding was held, but not anymore. To find a compromise in creating a universal menu to satisfy taste preferences of every customer is essential.

– You have achieved an incredible success! By what principles are you motivated in your life?

– It’s important to be honest both with yourself and others. Your work must bring joy. I am given up to my work one hundred percent. I don’t like daydreaming. I live for the day. Life is changing every day and you should enjoy every moment. I pass on my principles and knowledge to my students. The more people I teach the more free time I’ll have! I sincerely rejoice when my students surpass their master.

exs_le2

exs_le3

exs_le4